干货原料是指原来鲜活的动植物原料，经脱水加工制成的烹饪原料。鲜活原料有新鲜嫩滑等特点，但因其含水量多，给微生物的生长、繁殖提供了温床，使原料很快腐烂变质。这样，原料生产属季节性的，其他季节就不能取用；原料生产属地域性的，非产区就无法享用，尤其是交通不发达的地区。鲜活原料经过晒、晾、烘等方法脱水加工之后，原料中的细菌会被大量消灭；且由于水分减少，原料干燥，保存贮藏的时间久长，可以跨季节使用，可以供应非产地。干货原料比鲜活原料体积小，重量轻，比鲜活原料保存管理省去诸多麻烦，因而方便运输，对于开展商贸活动，促进物资交流，丰富烹饪原料市场，推动饮食服务事业的发展和繁荣国民经济，都有重要意义。
    有些干货原料经脱水加工之后，更有其香甜爽脆的美味，受到消费者的喜爱，另有一番鲜香特殊的美味，是鲜活原料所不及的。
    干货原料包括动物性海味原料，植物性海味原料，动物性陆生原料，植物性陆生原料及陆生菌类、藻类干料等。
   干货原料的涨发方法，一般是根据干料的性质、干制的方法和烹调的需要而定的。通常采用的有水发法、油发法、盐、沙发法和碱发法四种。
    一、水发法
    水发法是干货涨发普遍使用、应用范围最广的一种方法，它是把干料浸泡水中，让其通过吸收水分后逐渐回软、涨发。使用油发、盐、沙发、碱发的干料，有些也需用水发配合使用。
    水发法又分为冷水发与热水发二种。
    1、冷水发
    冷水发是把干料直接投放于冷水中浸泡，使其吸水恢复松软。一般质地较嫩软、体形较小的容易泡发的干料，通过冷水浸泡之后，便可发透，恢复原来柔软状态。如木耳、香菇、针菜（黄花菜）、竹笙等。
    质地韧硬、干老以至夹沙带骨的干料，需要经过煲、焗等方法进行热水泡发的，不少也事前需用冷水浸泡。
    2、热水发
    热水发是指将干料放在热水中浸泡或经过煮、煲、焗等，使其涨大、回软的一种方法。
    凡属粗硬老韧的干料，大都要经过热水泡发。热水泡发能使干料迅速吸收水分后回软，缩短水发过程，有些还需经过煲、焗等较长时间的加热，才能发透。
    用热水发干料有两种情况，一是直接把干料投于热水之中，一是先用冷水浸泡后再用热水泡发，这取决于干料的性质。但无论上述哪一种情况，用热水涨发干料，水温、加热方式、加热时间，都会因为干料性质的不同而千差万别。概括起来，大体有下列几种情况：
    （1）用温水泡。温水的温度有高有低，一般冬天水温宜高一些，夏天水温可低一点。粉丝、干墨鱼都适宜用温水浸泡。
    （2）用慢火煲。有些坚硬干品，需要长时间的加热，才能回软发透。但如果用猛火加热，会造成原料表层软烂，原料内部仍很坚实，以致涨发不均匀，如干鲍鱼的涨发，就需用慢火久煲，使其从外到里，逐步涨发回软。
    （3）用多种火力炖。对一些含有胶质的干料及一些容易碎散的干料，宜用蒸炖涨发，使原料能保持其胶质或维护其原来的形状。如鱼翅经去沙脱骨之后，就需用猛火转中火、慢火（火靠）炖，使鱼翅既发透，又能保存胶质。
二、油发法
    油发法是指将干料投入油鼎中，通过加热使浸炸的原料所含的水分挥发，逐步膨胀松脆的一种方法。
    油发法适用于结缔组织较多或含胶质较重的干料。如猪肉皮、蹄筋。有些干料既可用水发，也可用于油发，如鱼胶（肚）。用于油发的干货，必须干燥，如原料受潮，必须晒干或烘干，否则不能均匀发透。用发油发的油量，必须充足，需能浸没涨发的原料。油发是一项耐心细致的工作，低温油投料之后，一般常用慢火加热，让干料随着油温的升高而慢慢涨发。油温升高，干货涨发起来，又需将油鼎端离火位，让油温降低后，再端回火位继续炸发，有时要起落数次，直至发透为止。
    部分干料油发后，应用时还需放入热水中浸泡回软，并经除去油腻和洗净之后，方可用于制作菜肴。
    三、盐、沙发法
    盐发、沙发是指用粗盐或沙，经炒烫之后把干料投入，经过反复翻炒和把干料埋进热盐或热沙之中，使之膨胀松脆的方法。
    一般用于油发的干料，也可用于盐发、沙发。油发的色泽油亮，外观较美，沙发的表皮比较暗淡，有些还夹带少许微沙。盐发与沙发的干料，在烹制菜肴前同样要用热水浸泡回软，去污除杂，洗刷干净。
    四、碱发法
    碱发法是指原料经清水浸泡之后，放到碱溶液中浸泡一定的时间，再用清水浸漂，使干料膨胀发透的方法。
    用碱水泡发干料，有两大弊端，一是破坏原料中部分营养成分，二是使原料的鲜美滋味受损。因此，尽管碱发法有助于干料迅速涨发回软的优点，而且，许多坚硬老韧的干料，都可以用碱水涨发，但潮菜厨师基本不采用此法。